Kaffee Panel 系列 – 第 2 部分：Carsten Wolters

烘焙专家：Carsten Wolters
所属单位：Roestbar
城市/国家： 明斯特/德国
烘焙机： Kirsch & Mausser UG-22
生豆品种：Finca Vizcaya，危地马拉，水洗，来自 Los Amigos
Kaffee Panel 评分： 85.50 分

Roestbar 从事与咖啡豆相关的所有业务近 20 年。 如今，Roestbar 旗下有多间咖啡厅，由自由烘焙室为其供应咖啡。 Carsten Wolters 于 2006 年加入 Roestbar 团队，从 2012 年起，一直在那里担任烘焙师。 如今，他已成为首席烘焙师，同时负责 Roestbar 的产品管理工作。 他使用 Kirsch & Mausser UG-22 进行烘焙。 在 Kaffee Panel 拉丁美洲专场中，他烘焙了一种来自危地马拉 Finca Vizcaya 的咖啡，在“水洗”类别中获得了第 6 名。

咖啡生豆的准备与挑选

Carsten 偶然发现来自危地马拉 Los Amigos / Finca Vizcaya 的咖啡。 该咖啡自 2018 年成为 Roestbar 咖啡产品中的一员，并很快获得客户青睐。 现在，它已经成为他们烘焙室最受欢迎的咖啡品种。

“正因为如此，我们想借此机会，让 Kaffee Panel 的评委对其进行专业品鉴。 评委们给出的反馈和品鉴意见不仅对我们，也对庄园和进口商非常重要。”
Carsten Wolter, Roestbar

方法

Carsten Wolters 首先烘焙出一份样品。 之前的咖啡样品是在老式的 Probat 样品烘焙机上烘焙的，很有复古感。 他将总烘焙时间和从一爆到烘焙结束的发展时间引用为重要参数。 烘焙后进行生产杯测，样品烘焙为实际烘焙计划提供了重要信息。 那时没有编制烘焙曲线。 烘焙样品的目的是了解咖啡的属性，将其转化成烘焙曲线的可行度不高。

在这种背景下，我们想了解 Carsten 如何评价烘焙的可量测性。 曲线档案能从小烘焙机传输到大烘焙机上吗？ 根据 Carsten 的经验，测量的难度很大，使用滚筒烘焙机的时候尤为如此。 使用热风烘焙机时，测量的可能性更大。 他说，能量供应取决于所烘焙的咖啡数量。 咖啡豆数量少，散发的热量就少；咖啡豆数量多，对其他豆子散发的热量也多。 每台烘焙机都有自己的系统，主要依据是感官信息而非样品烘焙曲线。 Roestbar 使用一台样品烘焙机，但是，无法将烘焙曲线 1:1 传输到生产烘焙机上。 需要为每台烘焙机建立以感官信息为基础的曲线，因此需要单独记录感官信息。

烘焙流程描述

对于危地马拉 Los Amigos / Finca Vizcaya 的水洗咖啡，有部分之前烘焙的曲线档案可用。 本次视频讲座中，为 Kaffee Panel 和 Cropster 提供了两条烘焙曲线，他们来自由 Kaffee Panel 进行评分的两次烘焙实践。 需要注意的是，这两条烘焙曲线几乎没有什么差别。 Carsten 在烘焙中很少见到这种情况。 但是，为了减少第一次杯测中些许不良的味道，在第二次烘焙中降低了结束温度。 降温幅度不明显，仅仅是小幅调整。 Carsten 指出：“我们认为，即使是 1-2 度的结束温度差异也会对味道产生很大影响。” 

Kaffee Panel 拉丁美洲专场来自 Roestbar 的 Carsten Wolters 烘焙出的曲线

第一次烘焙的结束温度数值没有提交给 Kaffee Panel，是 198.3 度。 提交评分的咖啡采用 195.7 度的结束温度进行烘焙。 最终烘焙的发展时间与第一次烘焙一致。 但是，在烘焙中段，添加的能量更少，以便最终达到较低的结束温度。 在杯测过程中，可以直接尝出这种细微差别。 再也没有第一次烘焙中尝到的些许不良味道。

方法、目标和曲线发展

对于 Carsten 来说，第一次烘焙不完全具有说服力，需要降低结束温度，以略微减少咖啡的芳香。 另外，还需要让微弱的酸度更加释放出来。 “我们的烘焙目标是生产出一种味道高度平衡的咖啡，既没有很高的酸度或甜度，又融入所有特征。”

Carsten 还解释道，对于其他咖啡来说，例如非洲产咖啡，需要不同的方法来达到这一目标。 肯尼亚咖啡以其显著的酸度闻名，有大黄和红莓、尤其是醋栗的丰富果香调。 烘焙这些咖啡的时候，他会对烘焙流程进行调整，以突出和平衡这些香调。 作为 roestbar 的首席烘焙师，Carston 认为味道均衡的咖啡才是好产品。 但是，对于美味的单品咖啡来说，特别香调很重要。 在他的经验中，通过缩短烘焙时间和发展时间来对此进行强化。

烘焙和烘焙结果分析

这种咖啡均衡的味道给 Philipp Schallberger 留下特别深刻的印象。 与 Günther Coffee Roasters 在第 1 部分提供的咖啡相比，Carsten 没有突出某一种鲜明特征，而是力求达到香调的平衡：

“这种咖啡是一个非常好的例子，说明并不是所有咖啡都需要突出某种特别的味道，而是可以达到自身的和谐均衡。” Philipp Schallberger, Kaffeemacher

Kaffee Panel 拉丁美洲专场评委对 Roestbar 咖啡的品尝评价

比较这两次烘焙的时候，Philipp 发现第二次烘焙降低了结束温度后，甜味发展的更好。 对于一款滴滤咖啡来说，这款咖啡的烘焙曲线略长。 发展时间延长了 18%。 参考 RoR 后，你可以看到它平缓地降低到烘焙结束（几乎为 0）。 Philipp Schallberger 解释道，并非每一种咖啡都可以用这种方法进行烘焙，尤其是烘焙滴滤咖啡的时候。 只有对非常高品质的咖啡生豆才能进行这种处理。 最后，他总结道，Carsten Wolters 使用的这款来自危地马拉 Los Amigos 的水洗咖啡的生豆品质非常高。 在他的总结发言中，Philipp 再次强调了咖啡味道的均衡以及烘焙的平衡：

“这款咖啡喝起来很有趣，适合每个人每天享用。”
Philipp Schallberger, Kaffeemacher

与我们自己的评分相比，评委的品鉴几乎没有任何区别或出乎意料的地方。 我们的品鉴模式与评委们的不同，因为我们不根据分数进行品鉴，品鉴依据更加简单。 听到对咖啡均衡味道和浓度的积极品鉴反馈，我们感到很高兴。 

感谢 Carsten Wolters 和 Philipp Schallberger 提供的烘焙信息和热心分享的分析和品鉴信息。

在本系列的下一篇文章中，我们将介绍另一位烘焙师及其在 Kaffee Panel 中的烘焙成果。

您可以在 Cropster 网站上观看完整的网络讲座：“Cropster & Kaffee Panel 1：与优胜烘焙师的对话直播（非洲&拉丁美洲）”。

关于 Kaffee Panel 及场次和名次公告的更多信息，请访问 https://kaffee-panel.org/ 或咖啡机的 YouTube 频道。