Serie Kaffee Panel: Parte 2: Carsten Wolters

Tostador experto: Carsten Wolters
Lugar de tueste: Roestbar
Ciudad/País: Münster/Germany
Máquina: Kirsch y Mausser UG-22
Café verde: Finca Vizcaya, Guatemala, lavado, de Los Amigos
Puntuación en Kaffee Panel: 85,50 puntos

Roestbar se ha estado dedicando durante casi 20 años a todo tipo de actividades relacionadas con el grano del café. Hoy es proveedor de una variedad de cafés en su tostadero. Carsten Wolters se unió al equipo de Roestbar en 2006 y desde el 2012 trabaja como tostador. En su condición de encargado de los tuestes, es el responsable en la actualidad de la gestión de productos de Roestbar. Utiliza una Kirsch y Mausser UG-22. En la edición de América Latina de Kaffee Panel, tostó un café de la Finca Vizcaya de Guatemala y fue premiado con el sexto lugar en la categoría de cafés lavados.

Preparación y elección del café verde

Carsten descubrió este café de Los Amigos en la Finca Vizcaya de Guatemala por casualidad. El café pasó a formar parte de la gama de productos de Roestbar en el 2018, y rápidamente se convirtió en el favorito de los clientes. Ahora es uno de los más populares del tostadero.

«Es por eso que queríamos aprovechar la oportunidad de someterlo a la evaluación de un jurado profesional en Kaffee Panel. Las impresiones sobre el café y los resultados de la evaluación no solo eran importantes para nosotros, sino también para los campesinos e importadores».
Carsten Wolter, Roestbar

Método

Carsten Wolters tostó primero una muestra. Utilizó para esto una antigua Probat, que le aporta un toque añejo. La duración total del tueste y el tiempo de desarrollo desde la primera grieta hasta el final del proceso son parámetros fundamentales para el autor. Después del tueste, se celebraron catas de las muestras; los resultados de estas catas proporcionaron una información muy valiosa de cara a la elaboración del tueste original. A esa altura, no estaba aún creada la curva de tueste en sentido estricto. Las muestras se elaboran con la finalidad de entender las propiedades del café, ya que no es posible trasladar las curvas de los tuestes.

En este contexto, nos gustaría entender cómo evalúa Carsten la extensibilidad del tueste. ¿Se pueden trasladar perfiles desde una tostadora pequeña a una más grande? Desde el punto de vista Carsten, esta transferencia no sería posible, especialmente en las tostadoras de tambor. Así, él cree que las tostadoras que utilizan aire caliente soportan mejor la extensibilidad. Según su criterio, la energía suministrada es dependiente de la cantidad de granos tostados. Cuanto menor sea la cantidad de granos, menor será la cantidad de energía que se desprende y se traslada de unos granos a otros. Cada tostadora tiene su propio sistema, que se basa principalmente en las cualidades sensoriales y en menor medida en los perfiles de tueste de las muestras. Roestbar utiliza una tostadora de muestra, no obstante, no es posible trasladar las curvas del tueste en la proporción de 1:1 a la máquina que utiliza para producción real. La orientación sensorial es necesaria para crear el perfil de cada máquina, y para eso se necesita información sobre las cualidades sensoriales que se registran individualmente.

Descripción del procedimiento de tueste

Para el café lavado de Los Amigos de la Finca Vizcaya en Guatemala, ya se disponía de algunas curvas de tueste de procesos anteriores. Las dos curvas de tueste basadas en los dos tuestes elaborados para examen del jurado de Kaffee Panel se compartieron con la organización y con Cropster para realizar este seminario web. Es importante destacar que las curvas son virtualmente idénticas. Carsten raramente ve esto en su trabajo. No obstante, para reducir el sabor ligeramente fuerte de la primera cata, se redujo la temperatura final en el segundo tueste. La reducción no fue particularmente notable, pero modificó una pequeña área. Según Carsten: «Somos de la opinión de que incluso una diferencia de 1 o 2 grados en la temperatura final puede modificar mucho el sabor».

Curva de tueste del Kaffee Panel Roasting Latin America de Carsten Wolters, Roestbar

La temperatura final del primer tueste expresada en números que no se presentó a valoración del Kaffee Panel fue de 198,3 grados. El café examinado por el jurado se tostó a una temperatura final reducida de 195,7 grados. El tiempo de desarrollo del tueste final coincidió con el tiempo de desarrollo del primer tueste. Sin embargo, la cantidad de energía añadida en la mitad del tueste se redujo para alcanzar una temperatura más baja al final. Esta diferencia sutil se percibió directamente durante la cata. El sabor ligeramente fuerte detectado inicialmente había desaparecido.

Método, objetivo y desarrollo del perfil

A Carsten el primer tueste no le resultó del todo convincente, pues le parecía necesario despejar un poco el aroma del café reduciendo la temperatura final. Además, se debía realzar su sutil acidez. «La finalidad de este tueste era elaborar un café con un gran equilibrio, sin destacar demasiado la acidez o el dulzor, y que incorporara perfectamente todas las propiedades».

Carsten añadió además que esta finalidad presenta particularidades diferentes en otros cafés, como en los cafés africanos. Los cafés kenianos son conocidos por su acidez pronunciada, con notas muy afrutadas de ruibarbo y bayas rojas, especialmente grosellas. Con estos cafés, el experto adapta su proceso de tueste para resaltar y equilibrar las notas. Como encargado de los tuestes de Roestbar, Carston cree que un café equilibrado tiene siempre una buena salida. Sin embargo, cuando se trata de un café particular y sabroso, las notas especiales tienen importancia. De manera que estas se pueden amplificar reduciendo la duración del tueste y el tiempo de desarrollo.

Análisis del tueste y resultados de la cata

Philipp Schallberger quedó particularmente impresionado con el equilibrio de este café. Al contrario del café de Günther Coffee Roasters presentado en el Panel 1, no encontró ningún atributo destacable en éste, pero elogió el equilibrio de las notas:

«Este café ejemplifica a la perfección que no todos los cafés tienen que tener unas propiedades extremas para ser sabrosos, y que por sí mismo puede llegar a ser muy armonioso». Philipp Schallberger, Kaffeemacher

Resultados del jurado de la cata de Roestbar para el Latin American Kaffee Panel

Al comparar los dos tuestes, Philipp constató que el segundo, en el que se redujo la temperatura final, tenía un dulzor más desarrollado. Para un café de filtro, el perfil del tueste era ligeramente más persistente. El tiempo de desarrollo mostraba un incremento del 18 %. Mediante el índice de aumento (RoR), se puede apreciar una ligera caída hacia el final (hasta casi el valor 0). Philipp Schallberger explicó que no todos los cafés pueden tostarse con este método, especialmente cuando se trata de café de filtro. Solo los cafés verdes de gran calidad se prestan a este tipo de manipulación. Como resultado, concluyó que con el café lavado de Los Amigos en Guatemala, Carsten Wolters disponía de un café verde de una gran calidad. Como observación final, Philipp volvió a destacar el equilibrio del café y el equilibrio del tueste:

«Beber este café nos resultó muy agradable, definitivamente una infusión para todos los días y para todo tipo de personas». 
Philipp Schallberger, Kaffeemacher

Apenas hubo diferencias o sorpresas en la valoración del jurado y nuestra propia calificación. Nuestro modelo de evaluación es distinto al del jurado, ya que no nos basamos en las puntuaciones, sino que hacemos una evaluación más simplificada. Estamos particularmente satisfechos con la valoración tan positiva recibida sobre el equilibrio del café y, por tanto, de la intensidad alcanzada. 

Desde aquí, queremos agradecerle a Carsten Wolters y Philipp Schallberger su disponibilidad para compartir con nosotros información sobre los tuestes y los análisis y evaluaciones.

En el próximo artículo de esta serie presentaremos el siguiente tueste de otro tostador.

Se puede acceder al seminario web completo en la página web de Cropster: «Cropster y Kaffee Panel 1: Entrevista en directo con los principales tostadores (África y América Latina)».

Si desean obtener más información sobre Kaffee Panel y sobre las fechas y lugares de celebración, consulte la página https://kaffee-panel.org/ o el canal de los tostadores en YouTube.