«¡En lo que respecta a la calidad del café, vivir sin Cropster Cafe es como volver a la edad oscura! La visión general que tengo de esto me permite una comunicación muy eficaz de conocimientos y recetas, lo que conlleva un gran ahorro de tiempo para la empresa». Joel Wilson-Rogers: director de formación en 19grams.

Contribuir positivamente en cada aspecto de la cadena de suministro del café implica escuchar. Hemos prestado mucha atención para desarrollar Cafe y seguiremos haciéndolo con más intensidad. Esto es lo que hemos escuchado…

Como barista…

…el punto de partida de sus ajustes suele ser la receta del turno anterior al suyo. Podría haber garabateado los ajustes en una nota adhesiva o simplemente haberlos obtenido de pasada del barista encargado en ese turno. Si tiene suerte, obtendrá la dosis, el ajuste de la molienda y el tiempo de preparación. Tal vez también contemple un rendimiento teórico, y una determinada fuerza o total de sólidos disueltos (SDT) y nivel de extracción. Unos puntos de partida encomiables, pero a partir de entonces le tocará a usted ajustar los parámetros, no solo para alcanzar sus objetivos, sino para preparar un delicioso café.
Inicia el proceso de ajuste cambiando una variable cada vez. Primer tiro de expreso con la receta original para ver cómo están las cosas… ¿Su medida no ha alcanzado el tiempo de preparación previsto? Deja los objetivos de rendimiento y fuerza sin tocar por el momento; fija la dosis y observa el ajuste de la molienda en primer lugar. Limpia el molino y hace unas ligeras adaptaciones. Los tiros demasiado rápidos demandan una molienda más fina y viceversa.
Lo va reduciendo, infusión tras infusión, hasta que el tiempo de preparación parece adecuado.
Lo prueba. Slup. Hmmm…. no lo tiene aún.

Esto podría acarrear la obtención de un café o bien subextraído (con sabor agrio o herbáceo, sin dulzura y con un regusto fugaz) o sobreextraído (con sabor amargo, astringente y vacío). Los dos resultados le demandarán una revisión de las variables fundamentales de su receta. La molienda, otra vez. Si aquí no encuentra la clave, habrá que revisar otra vez la dosis y el rendimiento teórico. Como una afecta a la otra, tendrá el cuidado de hacer solo pequeños cambios en una variable y prestar atención a los resultados; probando una y otra vez hasta encontrar la taza perfecta para usted.

Con un nuevo café la duración de este proceso laborioso podría ser incluso mayor, pues le faltaría la referencia del sabor. La planificación de los parámetro podría consistir en una mera sugerencia de la tostadora en función del tipo de tueste, en la receta de un café similar o incluso en empezar de cero.

Además, hay otros factores que van a determinar y modular el proceso de ajustes.
¿Trabaja con equipos diferentes, o digamos, en otros puestos de servicio o cafeterías? ¿Trabaja en un puesto ambulante a la intemperie o en un confortable local interior? ¿Se debe revisar la dosis pues la duración del tueste ha superado el umbral crítico? ¿Es necesario hacer cambios en el perfil del tueste? ¿O en otras variables como el agua de la infusión? La búsqueda de la representación perfecta de cada café en su menú estará modulada por numerosos factores.

Su condición de barista le obliga a emprender un viaje lleno de ajustes. El camino puede ser accidentado y la orientación difícil a veces.

• ¿Cómo puede elaborar un mapa detallado que le ayude a encontrar la forma perfecta de preparar el café?
• ¿Cómo puede reducir las bifurcaciones en el camino que le despistan y le hacen perder un tiempo valioso?
• ¿Cómo puede compartir su experiencia con los compañeros de viaje, es decir, con todos los baristas, gerentes de cafeterías, etc. del negocio, para que no tengan que pasar por el mismo proceso de prueba y error?

Cropster Cafe le ayudará a responder a estas cuestiones
 

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Como titular,

…director o incluso responsable de formación en una cafetería, el objetivo de un procedimiento de ajustes sólido es el mismo: establecer una línea de base que informe la misma calidad del café en todos sus negocios. 
Alternativamente, sirve para ver el cuadro al completo: lo que comienza con una receta tendrá que ser distribuido en diferentes lugares, y a menudo dispersos. En ellos, el laborioso pero esencial procedimiento de ajustes está sujeto a la variación de los equipos en los puestos de servicio, del personal y de otras condiciones que probablemente darán lugar a una versión modificada de la receta durante los días y turnos posteriores.

• ¿Cómo puede saber que ha encontrado la manera ideal de preparar el café en cada uno de estos sitios?
• ¿Cómo puede asegurarse de que con diferentes recetas y ajustes obtendrá un producto con el mismo gran sabor en todas las ubicaciones?
• ¿Cuáles son las razones de estos sutiles cambios que se producen en las distintas ubicaciones? ¿Están justificados? ¿O son solo carencias formativas?
• ¿Cómo pasar de una simple anécdota a hechos reales en sus procedimientos de ajuste?

Si observamos el día a día de un barista, sabemos que establecer los ajustes no resulta sencillo. No obstante, usted es consciente de que con un procedimiento de ajustes eficaz perderá menos café y tendrá más tiempo para difundir la información. Para facilitar las cosas, tenemos que ver cómo podemos recopilar eficazmente los datos de los ajustes, actualizar las recetas y lograr que puedan aplicarse y comunicarse entre todas las partes interesadas. 
 

Ajustes basados en datos

Incluso en una época de creciente automatización y fabricación de equipos inteligentes, el procedimiento de ajustes del café y de los equipos sigue siendo una tarea humana. Al final del día, ajustar parámetros significa hacer ingeniería inversa, desde el sabor de una bebida hasta las variables que lo crean. En el momento de redactar este artículo, todavía no es posible automatizar las catas humanas, y esto, desde nuestro punto de vista, sigue siendo algo positivo.

Aunque muchos de los que trabajan en cafeterías especializadas estarán de acuerdo en que es deseable recopilar todas las variables de los ajustes en un solo lugar y después aplicarlas a todo el negocio, pocos han encontrado la manera de operar sobre esa base, sobre todo por falta de herramientas.

Con Cropster Cafe nos propusimos cambiar esto. Con Cropster Cafe los procedimientos de ajuste son más divertidos y proporcionan una forma más completa y eficaz de obtener una taza de café siempre excelente.

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Divulgación de recetas y referencias

Las recetas son la base de cualquier procedimiento de ajuste satisfactorio. No obstante, las recetas difieren no solo entre cafés, sino también entre equipos de elaboración y ubicaciones. Así que, idealmente, ambas circunstancias, la directriz central para crear y divulgar recetas entre las localidades como la posibilidad de actualizarlas in situ o a distancia, son necesarias.

Cropster Cafe consigue precisamente eso y pone las recetas a disposición del barista en su puesto de servicio. Al mismo tiempo, el encargado de los baristas o el director de la cafetería siempre pueden actualizar la receta y establecerla como nueva referencia local, haciendo que el procedimiento de ajustes sea claramente localizable y comunicable desde cualquier lugar.

Imagen de una receta centralizada para los propietarios de cafeterías 

La imagen móvil de la receta del día en la ubicación del barista

«En la actualidad, nuestro personal de planta es el que más utiliza Cropster Cafe y el que más beneficios obtiene de él. Los ayuda a mantener la organización, lo cual es estupendo, pero también he notado que aumenta su interés en el procedimiento de ajustes, así como su entusiasmo para incluir nuevas recetas, probablemente porque el sistema es fácil de usar y porque cada vez que lo utilizan están aprendiendo algo nuevo, por ejemplo, comparando fácilmente los diferentes cafés y las diferentes fechas de tueste con los informes comparativos de las infusiones». Danycia Riley: encargada de los cafés del Roseline Coffee.

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Ajustes y registro de infusiones

Si usted es barista, no es improbable que ya siga algún procedimiento de ajuste. Le hemos oído hablar a nuestros clientes de los registros en papel, los correos electrónicos y las notas electrónicas y, por supuesto, de las hojas de cálculo. La razón por la que estas empresas están ahora utilizando Cropster Cafe es porque facilitamos la creación y gestión de estos registros en la misma solución. Los baristas podrán ver sus recetas de referencia y rápidamente…