Garantía de calidad en cuentas de venta al por mayor

Muchos aspirantes a propietarios de una cafetería dan por hecho que el negocio del café es uno relativamente fácil. Piensan que, si compran un café de calidad de una buena marca que tenga la misma visión y los mismos valores, tienen garantizada una producción base de calidad y que los clientes y el éxito financiero le seguirá pronto. Pero lo cierto es que conseguir servir una buena taza de café no solo tiene que ver con los granos con los que empiezas. Es necesario contar con el equipo adecuado, el agua adecuada y la formación adecuada para poder producir un resultado que sea beneficioso tanto para el vendedor al por menor como para el vendedor al por mayor.

Parecen muchas cosas porque realmente lo son. Conseguir la calidad y mantenerla de forma constante requiere compromiso. Puede que muchos de nuestros clientes mayoristas no se den cuenta de cuánta carga de trabajo tienen que invertir y, con el tiempo, se termina notando en la calidad. Por el bien de su beneficio y el de ellos, necesita una forma de supervisar la calidad y ofrecer asistencia o rectificaciones. Todo esto puede ser un reto si no puede estar en persona cada día o semana.

Existe una aplicación para ello

Entre en Cropster Cafe. Este software de Cropster se integra con muchas máquinas de espresso de La Marzocco (pronto también estará disponible para otras máquinas) para ofrecer datos a tiempo real en cada extracción y de la dureza del agua que se usa en la máquina. También ofrece un lugar cómodo para registrar notas y recetas de preparación para que incluso los grandes equipos de baristas puedan ir al mismo ritmo.

Este es un sueño hecho realidad para un mayorista como Coffeebar. Cuando configuramos una nueva cuenta, les ayudamos a identificar su perfil de sabor deseado y a establecer una receta estándar que se corresponda con este. A continuación, podemos usar Cropster Cafe para supervisar la consistencia a diario. Esto quiere decir que podemos identificar problemas y responder antes ellos mucho antes. Además, debido al tipo de datos que Cropster obtiene de la máquina de espresso, a menudo podemos diagnosticar el motivo de cualquier inconsistencia.

La integración de Cropster Cafe con las máquinas La Marzocco recopila cinco tipos de datos de forma automática:

• La dureza del agua que usa la máquina
• Peso de la bebida 
• Pulsos de agua
• Tiempo de preparación 
• Temperatura de preparación

Todos ellos nos dan pistas sobre lo que ocurre con el café. Aquí tiene un resumen de cómo aplicamos cada punto de datos:

Dureza del agua que usa la máquina
La medición de la dureza total del agua que entra en una máquina de espresso específica puede ofrecer avisos importantes tanto sobre la calidad del producto como del estado del equipo. Aunque la dureza del agua no especifica qué hay en el agua, una fluctuación importante le indicará que algún cambio ha tenido lugar. Sabiendo esto, puede ayudar a su cliente a ajustar su receta de espresso para garantizar que siguen sirviendo un café que sabe bien. También puede realizar una prueba adicional del agua para identificar si existe alguna posibilidad de que el equipo esté dañado debido a la mala calidad del agua. 

Los cafés están a merced del suministro de agua local, que suele cambiar según la estación o por circunstancias como grandes obras. Si percibe un gran cambio en la dureza del agua por parte de Cropster, si fuese necesario también puede realizar un seguimiento con la autoridad municipal de aguas para determinar si debe llevar a cabo otras acciones adicionales (como cambiar los sistemas de filtrado de agua en un sistema de osmosis inversa).

Peso de la bebida (llamado «volumen» en Cropster Cafe)
Si su cliente tiene un modelo de La Marzocco con básculas integradas, puede seleccionar el volumen deseado de la bebida como parte de la receta en Cropster. Las básculas son increíblemente precisas, por lo que, si percibe grandes cambios en el peso del café a lo largo del tiempo, podría ser un aviso de que necesita reparar o recalibrar las básculas. O que alguien ha estado trasteando con la configuración. También puede indicar que los baristas necesitan formación adicional sobre la preparación de un espresso según los estándares del café.

Pulsos de agua
Si no tiene báscula, no pasa nada. La máquina de espresso La Marzocco puede medir los pulsos eléctricos mediante el caudalímetro. Estos pulsos se traducen en una medida de volumen que demuestra la consistencia de su preparación. Si conoce el peso de la bebida Y los pulsos existentes al mismo tiempo, podrá ver si cualquiera de los dos dispositivos necesita una calibración o revisión, o identificar necesidades específicas de la plantilla.

Tiempo de preparación
El tiempo de preparación de cualquier dosis estará determinado por la dosis, molienda, distribución y compactación del café, lo que significa que es una buena indicación de la capacidad de atención y habilidades del barista. La existencia de grandes inconsistencias en los tiempos de preparación serán un aviso de la necesidad de formación adicional o podría indicar que los molinillos de espresso necesitan una revisión, limpieza o calibración.

Temperatura de preparación
Todas las máquinas de espresso La Marzocco cuentan con calentadores de infusión separados del calentador de vapor, lo cual ofrece una buena estabilidad térmica. Aun así, experimentará cierta variación de la temperatura cuando el agua caliente salga del calentador y la fría entre. Si percibe grandes fluctuaciones en la temperatura de infusión, lo más probable es que algún barista haya usado los grupos para aclarar portafiltros, por lo que ha vaciado el calentador de infusión y eso ha provocado una entrada grande de agua fría. También podría ser una indicación de que un elemento del calentador está a punto de fallar o que un calentador necesita una descalcificación u otro tipo de mantenimiento. De nuevo, los datos de Cropster identifican la necesidad de realizar una formación de seguimiento o una reparación del sistema de calefacción.
 

Combinación de los datos con la sensación: encontrar variaciones estacionales

En estos datos no podemos percibir el sabor del café, solo su consistencia. Aunque hemos trabajado con nuestros clientes para establecer una receta, el café cambia con el paso del tiempo y la estacionalidad de sus mezclas. Si los baristas introducen a diario notas sobre el sabor junto con los cambios en sus recetas, eso le permitirá al tostador ver las variaciones del sabor de su producto entre cuentas de venta al por mayor y saber qué tiene que hacer cada café para adaptarse a los cambios medioambientales. Del mismo modo, como tostador puede introducir notas de sabor para la receta de una preparación específica, por lo que el café tendrá una referencia de sabor al hacerse.

Todo a la automatización

Una de las cosas que todos estos datos de Cropster Cafe nos dicen es que es muy difícil lograr la consistencia. Incluso aunque apoye su cuenta de venta al por mayor con una buena formación y productos de alta calidad, la calidad y la consistencia a menudo fallarán cuando hay mucha gente en la cafetería, hay poco personal o un cliente impaciente y con mono de cafeína le mira fijamente. Los baristas tenderán a elegir la velocidad en lugar de poner atención al detalle. Lo bueno es que cada vez hay un mayor número de tecnología automatizada disponible para ayudar a que sus baristas sean más eficientes y consistentes en la preparación de espressos.

Los prensadores automatizados compactan el café de forma consistente sin importar quién esté trabajando y ayuda a reducir el riesgo de lesiones provocadas por realizar un esfuerzo repetitivo. Las vaporeras de leche automatizadas ofrecen una leche con la textura perfecta justo a la temperatura correcta. Las máquinas de espresso con controles volumétricos y/o básculas y molinos por peso facilitan la ejecución precisa de su receta de preparación en cada dosis. 

Cuando combinamos baristas habilidosos que prueban y hacen ajustes durante el servicio mediante estas tecnologías y Cropster Cafe para controlar la alineación de la receta, puede conseguir un sueño: no solo ser consistente, sino ser consistentemente bueno.

La moraleja

La automatización ayuda a garantizar consistencia para que los clientes estén contentos y, al mismo tiempo, reducir las tareas repetitivas, el trabajo de los clientes y las lesiones por esfuerzos de los baristas. Contar con Cropster Cafe le proporciona información basada en datos para que pueda realizar el mantenimiento del equipo y la formación de una forma proactiva con sus cuentas de venta al por mayor sin importar su ubicación. A pesar de que toda esta nueva tecnología es increíble, es importante recordar que la mejor calidad viene dada por una buena formación. Para sacarle el máximo provecho a los datos de Cropster Cafe, necesita a alguien que pruebe el café y le dé su opinión para hacer cambios con base en el sabor. De otra forma, le faltará un contexto muy importante necesario para ofrecer soporte.

Cuando integra Cropster Cafe, introduce tecnologías automatizadas en su programa de venta al por mayor y las combina con soporte y formación práctica, le está dando a usted mismo y a los suyos la mejor oportunidad de lograr el éxito y proteger la integridad de ambas marcas.

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Matthew Brown es el Director de operaciones de café en CoffeeBar, un minorista de café y planta de torrefacción con 9 ubicaciones en Reno (Nevada), Truckee (California) y en la zona de la bahía de San Francisco en Estados Unidos. Matthew comenzó su carrera profesional en Australia hace casi 20 años y vuelca toda su experiencia en CoffeeBar y como educador del café Barista Hustle y SCA autorizado. Se centra en la creación de estándares de calidad, siempre con la atención puesta en los aspectos técnicos de las técnicas de infusión, el equipo de preparación, la calidad del agua y más. En el siguiente artículo, comparte su experiencia en la preparación para lograr consistencia e ideas sobre el papel de Cropster Cafe en la gestión de la calidad en diferentes ubicaciones.