Definición de los rangos de la receta

¿Qué es una receta de preparación?

Las recetas de preparación de café son el pilar de un negocio de café al por menor. Una receta de preparación guía al equipo en la preparación de un café concreto para un método de preparación concreto. Son las pautas a seguir para un café y método de preparación concretos donde se especifica la proporción de café y agua, el tamaño de molienda, temperatura, tiempo de extracción y más. Básicamente, es la base de instrucciones para que su equipo prepare el café de una forma consistente.

A pesar de que existen publicaciones en diferentes revistas y en las redes sociales, un dato cierto sobre las recetas de preparación del café es que cada receta da como resultado un perfil de sabor concreto que se puede conseguir de forma consistente gracias a parámetros y factores concretos. En un artículo anterior, vemos con más profundidad el registro de infusiones y recetas para conseguir consistencia.

Rangos de la receta y referencias

Un rango de la receta ofrece un rango de parámetros (o una pauta «global») a los que sus cafés deben ajustarse en términos generales. Esto ayuda a establecer un punto de inicio que los gerentes de cafeterías y baristas principales pueden tener como referencia al configurar la máquina. Contar con rangos de las recetas es especialmente útil cuando tenemos diferentes cafés y máquinas, pero un solo tipo de agua en la misma ubicación, y todos necesitan una configuración única de molienda, dosis, tiempo y rendimiento de extracción, entren otros, según la ubicación. Los rangos de la receta son pautas para que su equipo no se pierdan ni malgasten café por tener que realizar varias configuraciones hasta dar con la preparación correcta.

Una referencia es una configuración «local» que sea específica a la ubicación. Cada ubicación puede realizar pequeños ajustes durante la configuración para que el café tenga un sabor increíble. Como hemos mencionado anteriormente, la creación de recetas para un café disperso por diferentes ubicaciones y que se ha preparado en diferentes máquinas, ya sea del mismo modelo/marca o no, necesita una configuración local que sea adapte a los factores de cada ubicación en concreto.

Aquí tenemos un ejemplo. Dirige 2 cafeterías y ambas van a servir un Colombia de un solo origen en espresso. Usted establece un rango de la receta de 17-20 g de entrada y 34-40 g de salida siendo consciente de que con estas variables su equipo puede producir una dosis con el dulzor del azúcar moreno, sabor a chocolate negro y notas de naranja caramelizada. Pero la cafetería 1 utiliza la máquina La Marzocco GB5 y la cafetería 2 utiliza la San Remo Cafe Racer. Con estas diferencias, puede que la cafetería 1 se tiene que configurar con una referencia de 18 g de entrada y 36 g de salida, pero la cafetería 2 se tiene que configurar con una referencia de 17 g de entrada y 34 g de salida para conseguir el perfil de sabor deseado.

Gestión de recetas en Cropster Cafe

Dada la  complejidad de la creación y gestión de recetas, y la importancia de ofrecer a sus clientes un café consistente y a sus empleados unas herramientas fáciles de usar en el día a día en el trabajo, tenemos la solución con los Rangos de la receta en Cropster Cafe.

En Cropster Cafe, la receta en sí misma contiene las pautas «globales» clave (por ejemplo, parámetros o rangos de parámetros) y las ubicaciones regulan su apariencia en la pantalla principal (en lugar de usar una referencia actual). Básicamente, el usuario define el rango de parámetros que debe cumplir la receta de cada café sin importar la ubicación.

Existe una referencia para las entradas «locales», es decir, pequeños ajustes que tiene que hacerse en cada ubicación para que el café tenga un sabor increíble. Aun así, una referencia está configurada por ubicación, no en varias ubicaciones, ya que una referencia debe ser específica de cada ubicación y, a veces, de cada turno.

Para obtener un resumen más detallado de cómo se visualiza todo esto en Cropster Cafe, vea este vídeo sobre cómo crear y gestionar recetas con Cropster Cafe.