¿Cómo afecta la altitud al tostado y la calidad del café?

“Si estamos compartiendo nuestros datos de la curva de tueste, ¿es eso útil, si estamos en alturas tan diferentes?”
Joe Marocco, FairWave Coffee Collective

Guardar y compartir sus datos de tueste es clave, pero compartir el contexto de esos datos puede ser la clave de oro. Hemos aprendido de compañías, como Third Wave Water, lo importante que es eliminar la variabilidad al compartir su café para que pueda estar en la misma página de degustación que todos los demás. A medida que avanzamos hacia el futuro como industria, necesitaremos profundizar en el contexto de los datos que utilizamos para poder tomar decisiones más inteligentes en nuestras tostadoras.

Las inmersiones profundas en los datos son mucho más simples en estos días gracias a herramientas de fácil acceso como Cropster que recopilan y presentan información de manera estandarizada.La mejor parte es cómo estas herramientas incluso capturan los datos automáticamente. Es por eso que Cropster se asoció con Ikawa para hacer un mini estudio para responder nuestras preguntas sobre la altitud. Gracias a nuestra asociación, la información de Ikawa es fácilmente accesible para su análisis dentro de Cropster.

En esta revisión, aprenderá cómo Joe Marrocco, Rob Hoos, Erik Stanek, Ikawa, y Cropster se unieron para hacer nuestro primer intento de averiguar qué sucede cuando se tuesta a diferentes altitudes. Cubriremos las preguntas que teníamos, la estructura que usamos para nuestro estudio y usaremos extractos de nuestro «¿Qué tan alto?» seminario web el 20 de abril para contextualizar todo esto. Si prefiere ver o escuchar, puede consultar el seminario web How High aquí.

Algunas de nuestras preguntas iniciales fueron:

¿Qué diferencias ocurren en varias altitudes? ¿Cómo afecta la presión del aire a esto? Y lo que es más importante, ¿por qué debería importarnos si la altitud no cambia para nuestro tostador?

Aquí está Joe Marrocco sobre por qué deberíamos preocuparnos por la altitud:

“He escuchado a muchas personas soñar con este futuro en el que podemos intercambiar perfiles de tueste fácilmente. Digamos que tengo un cliente que tiene un Ikawa en el que están tostando muestras y yo tengo un Ikawa en el que estoy tostando muestras. Además, el granjero al que le estamos comprando también tiene un Ikawa en el que están tostando muestras. Bueno, si todos compartimos el mismo perfil y todos usamos algo como “Third Wave Water” con agua destilada, entonces pensamos automáticamente que todos estamos probando lo mismo. Pero en realidad no estamos viendo las cosas con tanta claridad como deberíamos. Es probable que yo sentado aquí a 900 pies, un agricultor que está sentado a unos 3000 pies y otro tostador que puede estar al nivel del mar vayan a tostar en condiciones muy diferentes. Si ese tostador se está tostando al nivel del mar y tiene alguna retroalimentación sobre el café y ese perfil exacto, esa retroalimentación puede llegar a alguien más en la cadena como ‘oh, están probando mal el café’ o ‘algo anda mal con el café ‘,’ algo cambió en tránsito ‘, mientras que literalmente podría ser solo el perfil. Eliminar variables es extremadamente importante cuando hablamos de comunicación, especialmente sobre un objetivo en un café. Cuantas más variables comprendamos, más podremos eliminar esas variables y controlarlas. El intercambio de datos de cata a lo largo de la cadena de suministro se trata de eliminar esas variables.”

Teniendo esto en cuenta, nuestro objetivo fue identificar si se producen diferencias en los procesos de tostado para un solo café tostado a diferentes altitudes utilizando el mismo perfil de tostado y máquina tostadora.

Para lograr esto, dividimos nuestros procesos de revisión y análisis en tres fases:

1. Preparación
2. Tostión
3. Evaluación

Fase 1 – Preparación
Reunimos un equipo de tostadores que también son usuarios de IKAWA y tenían café verde asignado por los hermanos Balzac. El café era un Bourbon y Caturra lavado de Huehuetenango, Guatemala que se produjo entre 1500-1800 msnm. Seleccionamos el equipo de tostadores basándonos en una variación semi-uniforme de altitud entre 0 y ~ 7,200 pies sobre el nivel del mar. Cropster también envió AmbientSensors para monitorear las variables ambientales.

La razón por la que nos gustó el tostador de muestras de Ikawa para este experimento fue por su capacidad para reproducir un tueste simplemente cargándolo y esencialmente presionando «play». Usando sus sensores de temperatura de entrada y salida, el Ikawa ingresará la cantidad prescrita de temperatura en el tueste. Si su Ikawa está conectado a Cropster, los datos de tueste registrados se pueden cargar en su cuenta de Cropster, donde se pueden realizar más análisis. Los productos de Cropster e Ikawa fueron herramientas invaluables para realizar este experimento.

Fase 2 – Tostión

• Se proporcionan tres perfiles de tueste IKAWA
  • Perfiles de desarrollo bajo, medio, y alto
• 456g recibidos por tostadores
  • 9 tuestes ​​en total a 50 g / tostado
  • Tres tuestes ​​de cada perfil
• Los participantes toman notas sobre las etapas de tueste, recopilan el peso inicial / final y exportan datos de IKAWA.
• Los tres tostados de cada perfil de tueste se mezclaron para crear alrededor de 120 g de café tostado para el café de cada perfil y se enviaron a Rob Hoos para su análisis.
• Datos de AmbientSensor registrados y combinados para análisis.

Con estos tres perfiles de tueste diferentes, queríamos comprender mejor cómo cambia el café a distintas altitudes mientras se usa un perfil de tueste claro, medio y oscuro. La idea era que todos los tuestes fueran similares, pero alargar el tiempo de desarrollo para afectar el valor general del tueste. Los perfiles van desde las 6:00-9:30 minutos.

Comparación de tuestes en Cropster que muestra los tuestes ​​A, B y C

Datos a continuación:

• Aumento de altitud de izquierda a derecha
• Grabado con Cropster AmbientSensors en un entorno de tostado

Datos a continuación:

• Valores de Agtron (puntuaciones más bajas = color más oscuro)
• Aumento de altitud de izquierda a derecha

WB – Grano

GR – Molido

EV – Espresso Vision

Tueste A – «Tostión Bajo»

Tueste B – «Tostión Medio»

Tueste C – «Tostión Alto»

Fase 3 – Evaluación

Con cada uno de los tres tipos de tueste, bajo, medio, y alto, la línea de tendencia del valor del tueste va de más clara a más oscura a medida que aumenta la altitud. En nuestro seminario web, Erik Stanek habla sobre por qué esta línea de tendencia siempre pasó de claro a oscuro con mayor altitud.» A mayor altitud, el tueste sale más oscuro porque el tueste aplica más calor para lograr la misma curva de escape porque la densidad del aire es más clara». Rob Hoos comentó “a medida que subes de altitud, el ventilador va a girar al mismo ritmo, pero la densidad del aire que estás moviendo va a ser diferente y con la diferencia de densidad en el aire va a ser diferente. Causan algunas diferencias en términos de cómo el tostador tostará el café porque el Ikawa mide las temperaturas de entrada y mide la temperatura de escape, por lo que no genera un bucle en función de la temperatura real del grano.”

Limitaciones del estudio:

Como la mayoría de los estudios, este tenía limitaciones. Es importante que nosotros (y usted) comprendamos cuáles fueron. Aquí hay algunos elementos que consideramos al revisar los datos. Entendemos que hay más por hacer para llegar a conclusiones detalladas.

• Un tipo de tostador que usa convección.
• Tamaño de muestra pequeño
• Solo análisis de color
• Traducir lecciones a máquinas de tostar de tamaño completo
• Solo tostadores de muestra Ikawa V2 y V3 usados

Conclusión y posibles pasos siguientes

Cuando usamos el Ikawa para reproducir tuestes, vimos que los valores de tueste iban de más claros a más oscuros a medida que aumenta la altitud. A mayores altitudes, el tueste aplica más calor para lograr la misma curva de escape porque la densidad del aire es más ligera. El ventilador girará al mismo ritmo, pero la densidad del aire que mueve será distinta.

Si continuamos con nuestra exploración de este tema, nuestras próximas áreas de enfoque serán:

• Comprender cómo hacer coincidir los perfiles de tueste en altitudes
• Evaluar los cafés tostados «iguales» a varias altitudes para detectar diferencias de calidad más allá del valor de tueste

Gracias por llegar tan lejos. Esperamos que como nosotros, aprendiste algo nuevo! Si este artículo le pareció interesante, suscríbase a nuestro boletín informativo a continuación y siempre conocerá nuestras últimas iniciativas educativas. Si desea saber qué seminarios web tenemos próximos, siempre puede averiguarlo aquí.