Vorteile der Rate of Rise in der Produktion

Hier finden Sie die wichtigsten Ergebnisse unseres Gesprächs mit Anne sowie Links zu den entsprechenden Stellen im Webinar, wo Sie dann die Details dazu erfahren.

Anne „Roastress Coops“ Cooper ist Rösterin und Beraterin in Australien.

Sie ist auch Gründerin von Equillibirum Master Roasters.

Anne Cooper ist Cropster-Botschafterin sowie Gründerin ihres eigenen Beratungsunternehmens Equilibrium Master Roasters (EQMR). Sie ist international bekannte und anerkannte Röstexpertin. Sie fungiert häufig als Rednerin bei Kaffeeveranstaltungen sowie als Jurorin und Autorin von Artikeln und Buchbeiträgen. Sie können Sie direkt kontaktieren oder eine persönliche Session unter https://www.eqmr.com.au/ vereinbaren.  

Hier das ganze Seminar zur RoR in der Produktion: Using Rate of Rise to your Advantage in a Production Setting.

Was ist die Rate of Rise (Webinarteil bei 4:05)

• Die Rate of Rise (RoR) ist die Geschwindigkeit, mit der die Temperatur der Bohnen steigt bzw. sich verändert. Diese wird über eine bestimmte Zeit hinweg gemessen, normalerweise zwischen 30 und 60 Sekunden. Zum Beispiel: Eine RoR von 5 über 30 Sekunden hinweg bedeutet, dass die eigentliche Bohnentemperatur alle 30 Sekunden um 5 Grad bzw. jede Minute um 10 Grad ansteigt. Temperatur im Zeitverlauf zu messen ist ganz schön herausfordernd, denn eigentlich misst man dabei Schnelligkeit (ja, Schnelligkeit – schließlich ist Kaffeerösten eine Wissenschaft).
• Deshalb können Cropster-Nutzer auch ihre bevorzugte Zeit einstellen, die definiert, wie groß die Zeitspanne für die angezeigte Temperaturzunahme sein soll. Die eingestellte Zeit hängt von der eigenen Präferenz ab, so wie bei der Geschwindigkeit beim Autofahren. Sind Sie an eine Anzeige in Kilometer oder Meilen pro Stunde gewöhnt? Bei Cropster kann man die Zeitanzeige für die Geschwindigkeit sowie die angezeigten Details für die RoR einstellen. Dies geschieht anhand von drei RoR-Einstellungen (empfohlen, sensibel & Noise-Glättung). 

Hardware und Noise verstehen (Webinarbeitrag bei 6:36)

• Die RoR ist eine sehr wichtige Angabe für das Darstellen und Evaluieren einer Röstung – und das seitdem wir sie vor bereits mehr als zehn Jahren entwickelt haben, wie wir mit Stolz festhalten dürfen. Wie bei allen Metriken weist auch diese Angabe sowohl Stärken als auch Schwächen auf. Eine der Stärken liegt in dem Wissen, das wir so über eine Röstung, Rösttechniken, Beständigkeit etc. ansammeln. Eine Schwäche ist die Abhängigkeit von unterschiedlichem Equipment (Maschinen, Sensoren, Stromzufuhr etc.). Man kann Kaffee in vielen verschiedenen Umgebungen mit unterschiedlicher Ausrüstung rösten, was das Ganze noch herausfordernder macht.
• Diese Unterschiede beim Equipment sind wichtig, vor allem, was den sogenannten „Noise“ betrifft, der vom Equipment ausgehen kann. Es gibt Ausrüstung, die eine glattere Kurve aufweist, basierend auf Parametern wie: Typ, Platzierung und Stärke der Sensoren oder auch Verbindungen und Strom (all das kann zu unterschiedlich starken elektrischen Interferenzen führen, die im Allgemeinen als „Rauschen“ bzw. „Noise“ im Sinne einer Störung bezeichnet werden). Dieses Rauschen zu verstehen ist so wichtig, wie die eigene Röstmaschine zu kennen. Es kann die Eigenschaften der RoR verändern, und das wiederum hat einen Einfluss darauf, wie Sie die RoR beim Rösten interpretieren. Deshalb ist es für uns wichtig, Ihnen dabei zu helfen, den Einfluss Ihrer Hardware auf unsere Daten zu verstehen. Daher haben wir drei verschiedene Einstellungsmöglichkeiten in Cropster eingeführt, damit Sie die bestmögliche RoR für Ihre Röstmaschine anzeigen lassen können.

Unterschiede bei Sensoren – passende Profile für verschiedene Maschinen (Webinarbeitrag bei 11:01)

Vergleich der Phasen/Profile bei drei verschiedenen Röstmaschinen:

Blaues Profil = Loring (1.5-mm-Sensor)/rotes Profil = Diedrich (3-mm-Sensor)/gelbes Profil = Probat (6-mm-Sensor) 

Beim Testen hatten alle Kaffees denselben Geschmack, weil das Timing der Phasen genau dasselbe war.  Wenn man nun Geschmacksrichtungen für verschiedene Maschinen anpassen will, sollte es aufgrund der unterschiedlichen Sensoren nicht das Ziel sein, dieselbe „Röstkurve“ für verschiedene Röstsysteme zu verwenden. Die Übereinstimmung der Phasen und die Röstfarbe am Ende sind das Wichtigste.  

Lineare/sequentielle Röstprogression vs. RoR-Linien/Kurven auf dem Bildschirm (Webinarbeitrag bei 22:54)

• Anne sagt zu ihren Kunden oft, dass sie sich auch auf die lineare/sequentielle Röstprogression der Bohnen konzentrieren sollen und nicht nur auf die Linien auf dem Bildschirm. Röster sollen sich die einfache Frage stellen: „Rösten wir die Software oder den Kaffee im Röster?“ Denn beim Rösten brauchen wir beides! Die Daten und die sensorischen Infos bedingen einander.
• Im Bild unten – beide Profile wurden für Espresso geröstet – sieht die Röstkurve links „perfekt“ aus, wo sich der Röster nur auf eine „gerade“ zurückgehende RoR-Röstlinie im 45-Grad-Winkel konzentriert hat, doch trotzdem entstand ein nicht so qualitativer Geschmack wie bei der rechten Röstung, die nicht dieselbe gerade „perfekte“ RoR-Linie aufweist.

Linke Kurve: schwacher Körper & geringe Süße, trocken, säuerlich & bitteres Finish
Rechte Kurve: starker Körper & hohe Süße, fruchtige Säure, ausgewogenes Finish

• Die Dauer jeder Phase ist wichtig. Die Röstmuster oben wurden beide für Espresso geröstet. Die linke Kurve besagt, dass der Kaffee ziemlich schnell in den ersten zwei Phasen geröstet wurde im Vergleich zum graduellen Verlauf rechts.
• Anne sagt, dass viele Röster den Fehler machen, den Kaffee zum First Crack bringen zu wollen und sich dann darauf konzentrieren, wie lange sie den Kaffee „entwickeln“, anstatt darauf, wie der Kaffee bis/vor dem First Crack geröstet wurde.

Einstellungen der Rate of Rise

• Ein wichtiger Tipp von Anne für Röster lautet, das 60-Sekunden-RoR-Intervall/Expressionsrate als Einstellung zu wählen. Der Grund dafür ist einfach und praktisch, jedoch sehr wichtig. Er beruht auf Annes generellen Herangehensweise an das Kaffeerösten: Die Strategie eines Rösters sollte aus bestimmten Zeit-, Temperatur- und RoR-Zielen in Korrelation mit einem wichtigen physischen Ereignis während der Röstung bestehen. Das sowie die Temperatur- und RoR-Bezugspunkte sind entscheidend für ihren Erfolg. Daher verwendet sie die 60-Sekunden-Rate als Einstellung in Cropster. Sie erläutert, dass es so für sie einfacher ist zu erfassen, wohin sich die weitere Röstung entwickelt und ob sie die gewünschte Temperatur (im Zusammenhang mit einem wichtigen physischen Ereignis) rechtzeitig mit der richtigen RoR-Rate erreichen wird. „Ich weiß, ich brauche eine bestimmte Temperatur (geknüpft an ein bestimmtes physisches Ereignis) sowie RoR-Rate zu einer gewissen Zeit. Und mit einer 60-Sekunden-Expression kann ich gut vorausplanen und dann festlegen, wie ich die Hitzestrategie anpassen muss, um zur richtigen Zeit, Temperatur und Rate zum richtigen Kontrollpunkt/physischen Röstereignis zu gelangen.“ Das ist anders als die Verwendung von z. B. 30 Sekunden als Expressionsrate, was (wie eingangs erläutert) bedeuten würde, dass der Röster mal zwei multiplizieren muss, um die RoR-Anzeige in Grad pro Minute zu erhalten, was die Dateninterpretation und die darauf basierende Planung einer Röstung schwierig macht.
• Es ist auch sehr wichtig, Röstern in Erinnerung zu rufen, dass in der aktuellen Version 4 von Cropster der Kontext der RoR (entweder empfohlen, sensibel oder Glättung) nicht mit der Expressionsrate verknüpft ist (wie in den Versionen 1 bis 3).

Anne Coopers Entscheidungshilfen für die RoR-Rate (Webinarbeitrag bei 27:48)

Hauptentscheidungsfaktoren während der Kaffeeröstung basierend auf drei Kriterien:

Erreichung von gelb zwischen 5 und 6 Minuten (160 bis 165 °C)/mindestens vier Minuten zwischen gelb und First Crack/3 bis 3:30 Minuten vom First Crack bis zum Ende – wobei jedes wichtige Ereigniss eine bestimmte RoR-Rate hat
Hinweis: basierend auf 3-mm-Sensor Typ K, 10 kg Chargenmenge, (persönliche Präferenz) milchbasiertes Espressoprofil  

Anne sagt außerdem, dass auch die Veränderung der Grad nach dem First Crack und nicht nur die Entwicklungszeit in Prozent wichtig ist. Sowohl ein Anstieg der Bohnentemperatur um 20 F als auch 30 F nach dem First Crack kann immer noch in einer 20-%igen Entwicklungszeit erreicht werden. Es ist also wichtig, sich nicht nur auf die Entwicklungszeitprozent für das gesamte Röstprofil, vor allem das Röstniveau am Ende, zu verlassen. Beim Rösten geht es primär um Zeit, Grad und Röstfarbe. Sobald die Hitzestrategie für die Röstung klar ist (also ein wichtiges physisches Ereignis zur richtigen Zeit und Temperatur mit der richtigen RoR zu erreichen), braucht man eine Zeit-, Grad- und Endtemperatur-/Farbstrategie (oder Parameter) für nach dem First Crack, um das gewünschte Röstniveau/die Geschmackspreferenz am Ende zu bestimmen. Diese Endröstparameter kann man definieren, indem man wichtige Datenpunkte aller favorisierten Röstungen zusammenfasst.  

Rate of Rise für Abluft (Webinarbeitrag bei 39:09)

Die Abluft-RoR kann auch einen guten Anhaltspunkt für die vorhandene Thermalenergie des Rösters bieten, egal was die Bohnensensor-RoR sagt. Hierzu erläutert Anne im Webinar die Herangehensweise an den First Crack, um Überkorrekturen und schlechte Hitzestrategien zu vermeiden und die richtige RoR zu einem wichtigen Zeitpunkt der Röstung nicht zu verlieren. Sie sagt, wenn die Bohnentemperatur-RoR hochschnellt, dann ignoriert sie das, solange die Abluft-RoR zurückgeht. Ohne die Abluft-RoR als Kontext kann es zu einer unangebrachten Anpassung der Hitze und somit zu inadequater Energie für die gewünschte Endtemperatur zur richtigen Zeit mit der richtigen RoR-Rate kommen. 

Wie man hier und im Video sieht, enthielt das Webinar zahlreiche handfeste und praktische Tipps für Röster mit unterschiedlicher Erfahrung. Genau deshalb haben wir Anne um Tipps geben, die sie uns dankbarerweise gegeben hat. Wir freuen uns schon auf ihr nächstes Webinar! Wenn Sie sich für Kaffeerösten interessieren und bei einem Webinar dabeisein möchten, schauen sie einfach unter den Webinaren unserer Website nach. Oder melden Sie sich für unseren Newsletter an und wir halten Sie auf dem Laufenden. 

Folgen Sie Anne Cooper auf Instagram @roastresscoops
Kontaktieren Sie Anne für Beratungsleistungen: Equilibrium Master Roasters (EQMR) 
Das ganze YouTube-Video gibt es hier: Using Rate of Rise to your Advantage in a Production Setting