Sicherung der Qualität bei Großhändlern

Viele angehende Cafébesitzer gehen davon aus, dass Kaffee ein relativ einfaches Geschäft ist. Wenn sie Qualitätskaffee von einer guten Marke kaufen, deren Vision und Werte mit den ihren übereinstimmen, ist gewährleistet, dass sie zumindest eine Grundqualität produzieren. Und die Kunden und der finanzielle Erfolg werden sich bald einstellen. Aber die Wahrheit ist, dass es bei einer guten Tasse Kaffee nicht nur darauf ankommt, welche Bohnen du verwendest. Es braucht das richtige Equipment, das richtige Wasser und die richtige Anleitung, um ein Ergebnis zu erzielen, das sowohl für den Händler als auch für den Großhandelsröster von Vorteil ist.

Das klingt nach viel, ist es auch. Um Qualität zu erzielen und dauerhaft aufrechtzuerhalten, braucht es Hingabe. Viele deiner Großhandelskunden wissen vielleicht nicht genau, wie viel Arbeit auf sie zukommt, was mit der Zeit zu Qualitätseinbußen führt. Im Interesse deines Unternehmens und des Kunden brauchst du eine Möglichkeit, die Qualität zu überwachen und Hilfe oder Korrekturen anzubieten. Das kann eine Herausforderung sein, wenn du nicht jeden Tag oder jede Woche persönlich anwesend sein kannst.

Dafür gibt es eine App

Melde dich im Cropster Cafe an. Diese Cropster-Software lässt sich in viele La Marzocco Espressomaschinen integrieren (die Anbindung an andere Maschinen ist in Kürze geplant) und liefert Echtzeitdaten zu jeder Extraktion sowie zur Wasserhärte, die der Maschine zugeführt wird. Es bietet außerdem einen praktischen Platz, um Brührezepte und Notizen zu speichern, damit auch ein großes Team von Baristas immer auf dem gleichen Stand ist.

Für einen Großhändler wie Coffeebar ist dies ein wahr gewordener Traum. Wenn wir ein neues Konto einrichten, helfen wir ihnen dabei, ihr gewünschtes Geschmacksprofil zu bestimmen und einen entsprechenden Rezeptstandard festzulegen. Dann können wir Cropster Cafe nutzen, um die Konsistenz jeden Tag zu überwachen. Das bedeutet, dass wir Probleme viel früher erkennen und darauf reagieren können. Und aufgrund der Daten, die Cropster von der Espressomaschine erhält, können wir oft die Ursache von Inkonsistenzen ermitteln.

Es gibt fünf Datenarten, die von der Cropster Cafe-Integration mit La Marzocco-Maschinen automatisch erfasst werden:

• Der Härtegrad des Wassers, das in die Maschine kommt
• Getränkegewicht 
• Wasserimpulse
• Brühzeit 
• Brühtemperatur

Alle geben uns Hinweise darauf, was im Café vor sich geht. Hier ist eine Übersicht darüber, wie wir jeden Datenpunkt anwenden:

Wasserhärte des Wassers, das der Maschine zugeführt wird
Die Bestimmung der Gesamthärte des Wassers, das in eine bestimmte Espressomaschine eingefüllt wird, kann wichtige Anhaltspunkte sowohl für die Produktqualität als auch für die Funktionsfähigkeit der Geräte liefern. Die Wasserhärte sagt zwar nichts darüber aus, was im Wasser ist, aber eine große Abweichung deutet darauf hin, dass sich etwas verändert hat. Mit diesem Wissen kannst du deinem Kunden helfen, sein Espressorezept anzupassen, um sicherzustellen, dass er nach wie vor einen wohlschmeckenden Kaffee serviert. Darüber hinaus kannst du weitere Wassertests durchführen, um festzustellen, ob seine Geräte durch eine schlechte Wasserqualität beschädigt werden könnten. 

Cafés sind von der örtlichen Wasserversorgung abhängig, die oft saisonal schwankt oder sich z. B. aufgrund von Bauarbeiten verändert. Wenn du eine große Schwankung in der von Cropster gemeldeten Wasserhärte feststellst, kannst du dich auch an die kommunale Wasserbehörde wenden, um herauszufinden, ob du zusätzliche Maßnahmen ergreifen musst (z. B. den Wechsel des Wasserfiltersystems in einer Umkehrosmoseanlage).

Getränkegewicht (wird in Cropster Cafe als Volumen angezeigt)
Wenn dein Kunde ein La Marzocco-Modell mit integrierter Waage hat, kannst du die gewünschte Getränkemenge als Teil des Rezepts in Cropster einstellen. Die Waage ist sehr präzise. Wenn du also im Laufe der Zeit große Gewichtsschwankungen bei deinen Getränken feststellst, könnte das ein Hinweis darauf sein, dass die Waage gewartet oder neu kalibriert werden muss. Oder dass jemand an den Einstellungen herumgepfuscht hat. Es kann auch darauf hindeuten, dass die Baristas eine zusätzliche Anleitung benötigen, wie sie den Espresso nach den Standards des Cafés zubereiten können.

Wasserimpulse
Wenn die Waage nicht verfügbar ist, keine Sorge! Die La Marzocco-Espressomaschine kann elektrische Impulse über den Durchflussmesser messen. Diese Impulse werden auch in eine Volumenmessung umgewandelt, um die Konsistenz deiner Getränke anzuzeigen. Wenn du das Getränkegewicht UND die Impulse gleichzeitig im Blick hast, kannst du feststellen, ob das eine oder das andere Gerät kalibriert oder gewartet werden muss, oder ob das Servicepersonal speziell geschult werden muss.

Brühzeit
Die Brühzeit für eine bestimmte Tasse hängt von der Kaffeedosierung, dem Mahlgrad, der Verteilung und der Kompression ab und ist somit ein guter Indikator für die Sorgfalt und das Können des Barista. Größere Abweichungen bei den Brühzeiten deuten oft darauf hin, dass eine zusätzliche Schulung erforderlich ist, oder dass die Espressomühlen gewartet, gereinigt oder kalibriert werden müssen.

Brühtemperatur
Alle La Marzocco-Espressomaschinen haben einen vom Dampfkessel getrennten Brühkessel, der für eine gute thermische Stabilität sorgt. Du wirst immer noch eine gewisse Temperaturschwankung haben, wenn heißes Wasser aus dem Kessel fließt und kaltes Wasser hineinfließt. Wenn du große Schwankungen in der Brühtemperatur feststellst, liegt das höchstwahrscheinlich daran, dass ein Barista seine Gruppe zum Spülen der Filter benutzt und dadurch den Brühkessel entleert und einen großen Zustrom von kaltem Wasser verursacht hat. Es könnte auch ein Anzeichen dafür sein, dass ein Heizelement auszufallen droht oder dass der Kessel entkalkt oder gewartet werden muss. Auch hier zeigen die Daten von Cropster, dass eine Nachschulung oder eine Reparatur der Heizanlage notwendig ist.
 

Daten mit Sensorik kombinieren – saisonale Schwankungen finden

Was wir mit diesen Daten nicht sehen können, ist, wie der Kaffee schmeckt, sondern nur, wie konsistent er ist. Auch wenn wir gemeinsam mit unseren Kunden ein Rezept festgelegt haben, verändert sich der Kaffee mit der Zeit und durch die Saisonalität deiner Mischungen. Wenn die Baristas ihre Verkostungsnotizen zusammen mit den täglichen Rezeptverbesserungen eingeben, kann der Röster sehen, wie sich der Geschmack deines Produkts von einem Großhandelskonto zum nächsten unterscheidet und was jedes Café tun muss, um sich an diese Umgebungsänderungen anzupassen. Außerdem kannst du als Röster Verkostungsnotizen für ein bestimmtes Rezept eingeben, damit die Cafés bei der Auswahl eine Referenz für den Zielgeschmack haben.

Automatisierung im Fokus

Die Daten aus dem Cropster Cafe zeigen dir unter anderem, dass Konsistenz wirklich schwer zu erreichen ist. Selbst wenn du deinen Großhandel mit guten Schulungen und hochwertigen Produkten unterstützt, werden Qualität und Konsistenz oft ins Wanken geraten, wenn das Café besonders voll ist, zu wenig Personal da ist oder ein ungeduldiger Gast, der seine Koffeindosis braucht, den Barista niederstarrt. Baristas setzen oft auf Schnelligkeit statt auf Liebe zum Detail. Die gute Nachricht ist, dass es immer mehr automatisierte Technologien gibt, die deinen Baristas helfen, ihre Espressozubereitung effizienter und konsistenter zu gestalten.

Automatisierte Stampfer verdichten den Kaffee gleichmäßig, unabhängig davon, wer das macht, und tragen dazu bei, das Risiko von Verletzungen durch wiederkehrende Belastungen zu verringern. Automatische Milchdämpfer liefern perfekt aufbereitete Milch mit genau der richtigen Temperatur. Espressomaschinen mit Waage und/oder Volumenkontrolle und Mühlen, die nach Gewicht mahlen, machen es einfacher, dein Brührezept für jeden Shot genau auszuführen. 

Wenn du fachkundige Baristas, die während des Service probieren und Korrekturen vornehmen, mit diesen Technologien in Verbindung mit Cropster Cafe kombinierst, um die Abstimmung der Rezepte im Auge zu behalten, kann der Traum verwirklicht werden: nicht nur konsistent, sondern konsistent gut zu sein.

Fazit

Die Automatisierung hilft dabei, Konsistenz für zufriedene Kunden zu gewährleisten und gleichzeitig sich wiederholende Aufgaben, Rätselraten und stressbedingte Verletzungen bei Baristas zu reduzieren. Mit Cropster Cafe erhältst du datengestützte Einblicke, damit du bei der Schulung und Wartung deiner Großhandelskonten proaktiv vorgehen kannst – unabhängig davon, wo sie sich befinden. So brillant all diese neuen Technologien auch sind, darf man nicht vergessen, dass gute Qualität von guter Anleitung kommt. Um die Daten von Cropster Cafe wirklich optimal nutzen zu können, brauchst du jemanden, der den Kaffee probiert, Feedback gibt und Anpassungen aufgrund des Geschmacks vornimmt, sonst fehlt dir der entscheidende Kontext, den du benötigst, um Unterstützung liefern zu können.

Aber wenn du Cropster Café und automatisierte Schlüsseltechnologien in dein Großhandelsprogramm integrierst und gleichzeitig praktische Schulungen und Unterstützung anbietest, gibst du dir und deinen Partnern die bestmögliche Chance auf Erfolg und schützt die Integrität beider Marken.

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Matthew Brown ist Manager für den Kaffeebetrieb bei CoffeeBar, einer Rösterei und ein Kaffeehändler mit 9 Standorten in Reno, Nevada, Truckee, Kalifornien, und in der San Francisco Bay Area USA. Matthew begann seine Karriere vor fast 20 Jahren in Australien und bringt seine Erfahrungen in der CoffeeBar und als Authorized SCA und Barista Hustle-Kaffee-Ausbilder ein. Er konzentriert sich auf die Entwicklung von Qualitätsstandards mit einem Auge für die technischen Aspekte von Brühtechniken, Brühausrüstung, Wasserqualität und mehr. Im folgenden Artikel erzählt er von seiner Erfahrung mit dem konsistenten Brühen und seinen Ideen zur Rolle von Cropster Cafe beim Qualitätsmanagement an mehreren Standorten.