Fortwährende Qualität in der Produktion

Die Arbeit an dieser qualitativen Beständigkeit beginnt in Kaffeeunternehmen meist mit der Entscheidung über den Kauf von Rohkaffee und reicht bis hin zur Arbeit der Baristas im Café. Der Röster sitzt hier an zentraler Stelle. Die Entscheidungen des Rösters können die Beständigkeit der Qualität in der Tasse maximieren, auch wenn es sich um verschiedene Grünkaffeekomponenten handelt oder der Grünkaffee altert. Die Arbeit des Rösters kann Kaffee so beeinflussen, dass er den Kunden beständige Qualität und den Baristas bessere Zubereitungsmöglichkeiten bietet. In späteren Artikeln sehen wir uns diese Beständigkeit im Café an. Hier soll es um Techniken gehen, mit denen Röster die Qualität beständig halten können.

Profile

Röster arbeiten unentwegt daran, dass ihre Produktionschargen ihren Röstprofilen und Rezepten entsprechen. Eines der Haupttools von Cropsters Roasting Intelligence hilft Röstern dabei, Beständigkeit zu gewährleisten und ein Profil für jede Produktionscharge zu erfüllen. Mithilfe von Roast Compare können Produktionsverantwortliche alle wichtigen Parameter einer Röstung mit einer Referenz vergleichen und auf einen Blick sehen, ob das Produktionsprofil dem Rezept entspricht. 

Zu den Parametern eines guten Profils zählen die Einheitlichkeit der Chargenmengen, die Protokolle zwischen Chargen, die Fülltemperatur, die Bohnenzeit- und Temperaturkurve, die Luftzeit- und Temperaturkurve, die Rate of Rise (RoR) der Bohnentemperatur sowie die Endtemperatur und -zeit. 

Viele Röster beobachten die Entwicklungsphasen während der Röstung. Eine Analyse und ein Vergleich der Zeit der Trockenphase (vom Füllen bis zur Farbveränderung auf Gelb), der Maillard-Phase (im Allgemeinen die Zeit von der gelben Farbveränderung bis zu Beginn des First Crack) sowie der Entwicklungsphase (Zeit von Beginn des First Crack bis zum Ende der Röstung) können Charge für Charge die Beständigkeit aufzeigen.

Es gibt auch physische und messbare Merkmale in der finalen Kaffeecharge, anhand derer Röster feststellen, wie nah eine Produktionsröstung an ein Referenzrezept herankommt. Dazu gehören eine einheitliche Farbe am Ende der Röstung, der Prozentsatz des Gewichtsverlustes während des Röstprozesses sowie mitunter eine Zieldichte sowie der Feuchtigkeitsgehalt beim gerösteten Kaffee.

Röstereinstellungen

Eine Herausforderung für Röster ist es, Produktionsprofile an Referenzkurven heranzuführen, wenn es variable Umgebungsbedingungen gibt. Der Kaffee röstet an heißen Tagen anders als an kalten und Luftfeuchtigkeit sowie der atmosphärische Druck können den Wärmetransfer in der Rösterei beeinflussen. AmbientSensors von Cropster zeigen diese Bedingungen auf und liefern ein konstantes Echtzeitprotokoll der Temperatur und der Feuchtigkeit in der Rösterei und im Lager.

Der Röster sollte nach diesen Daten handeln und die Röstmaschine entsprechend einstellen. Zu den üblichen Einstellungsmöglichkeiten gehören der Gasdruck, der Luftfluss sowie die Trommelgeschwindigkeit. Je nach Röstmaschine kann Roasting Intelligence von Cropster diese Veränderungen im Laufe jeder Röstung aufzeichnen und die aktuellen Einstellungen mit der gespeicherten Referenzkurve abgleichen. In vielen Fällen kann man bei der Röstmaschine das Gas, den Luftfluss sowie die Trommelgeschwindigkeit direkt in Roasting Intelligence einstellen.

Das Protokoll zwischen Chargen dient Röstern als Ausgangspunkt für jede Röstung und zeigt die benötigten Daten für Anpassungen entsprechend den Umgebungsbedingungen. Es können auch Warnungen gegeben werden, wenn etwas schiefläuft, beispielsweise ein voller Sammler, verschmutzte Gänge oder Sonstiges.

Chargenmenge, alternder Rohkaffee, Umgebungsbedingungen

Ein erfahrener Röster kann mithilfe dieser Informationen, der Kenntnis der Röstmaschine sowie der eigenen Kaffeeexpertise Röstung über Röstung mit einem Profil vornehmen, das nicht nur hinsichtlich der Röstkurve, sondern auch in der Tasse qualitativ beständig ist. Das ist eine große Herausforderung, wenn sich die Chargenmengen verändern, die Umgebungsbedingungen variabel sind und/oder der Rohkaffee altert. 

Wie ein Röster die Maschine einstellt, um diesen Veränderungen Rechnung zu tragen, ist höchst unterschiedlich. Das ist ein Attribut, das jeden Röster (und jedes Röstereiunternehmen) und dessen Kaffee einzigartig macht. Ein Beispiel für Unterschiede ist das Verhältnis zwischen Trommelgeschwindigkeit und Chargenmenge. Größere Chargenmengen können mit etwas geringerer Trommelgeschwindigkeit als kleinere Chargen bearbeitet werden. Wenn man die Chargenmenge ändert, ändert sich auch das Verhältnis zwischen dem leitenden (Trommel zu Bohne und Bohne zu Bohnen) und dem konvektiven Wärmetransfer (Erhitzen der Bohnen durch den Luftfluss des Rösters). Wenn man die Trommelgeschwindigkeit ändert, ändert sich auch das Verhältnis zwischen Konduktion und Konvektion. Erfahrene Röster spielen mit der Trommelgeschwindigkeit, um maximal beständige Qualität in die Tasse zu bringen. Ein weiteres Beispiel sind Röster, die den Luftfluss und die Luftgeschwindigkeit im Röster modifizieren und so das Gleichgewicht zwischen Konduktion und Konvektion steuern.

Mit dem neuen Roasting-Intelligence-Feature gibt Cropster dem Benutzer des Rösters die Kontrolle der Trommelgeschwindigkeit in der RI-Umgebung in die Hand, zusätzlich zur Einstellung des Luftflusses und Gasdrucks, wodurch sie noch mehr Kontrolle erhalten und Beständigkeit sichern können.

Qualitätssicherung

Sobald der Kaffee aus dem Röster ist, gibt es mehrere Schritte in der Qualitätssicherung. Röster bedienen sich hierbei verschiedener Techniken wie dem Verkosten von Produktionschargen, dem Röstvergleichsbericht von Cropster für die Analyse verschiedener Röstungen sowie Röstziele, mit denen wichtige Parameter der Produktionschargen mit einem Rezept verglichen werden können, um die Qualität und deren Beständigkeit zu evaluieren sowie sich stetig weiterzuentwickeln.

Noch detailverliebtere Röster bedienen sich spezieller sensorischer Tests wie dem Dreieckstest oder dem In/Out-Test, um eine akzeptable Referenzcharge mit einer fragwürdigen zu vergleichen. Bei diesen Tests gibt es mindestens drei Tassen pro Set (zum Beispiel zwei Kaffee A, eine Kaffee B). So identifizieren Verkoster die nicht passende Tasse der Sets. Wenn das Test-Panel diese Tasse nicht klar herausfiltern kann, besteht der Kaffee die Qualitätsüberprüfung und kann für Kunden freigegeben werden. Mithilfe von statistischen Tabellen für Dreieckstests oder In/Out-Tests kann man hier statistisch sehr genau arbeiten.

Es ist wichtig, dass sich die Qualitätssicherung über normale Verkostungen hinausbewegt und dass man repräsentative Muster des gerösteten Kaffees in einem Chargenbrüher, einer Espressomaschine oder als Cold Brew usw. zubereitet. Die Qualitätsbewertung des letztendlichen Produkts sollte idealerweise so erfolgen, wie die Kunden ihren Kaffee zubereiten.

Qualitätssicherung hört auch nicht bei der Rösterei auf. Einige Röster nehmen auch Muster von Supermarktregalen, andere geben online Dummy-Bestellungen auf und lassen sich den Kaffee zum Testen liefern. 

Idealerweise testen Röster bei jedem Schritt den Kaffee auf Beständigkeit hin: direkt aus dem Röster bei einer Produktionsverkostung, ein Dreieckstest bei jeder fragwürdigen Charge beim Überprüfen der Röstziele und Produktionsprozesse, Verkosten des Kaffees mit unterschiedlichen Brühmethoden sowie ein Verkosten zur Bewertung der Intergrität der Verpackung, des Haltbarkeitsdatums sowie anderer Faktoren außerhalb der unmittelbaren eigenen Kontrolle. Cropster Cup bietet mehrere Verkostungsformulare für die Qualitätssicherung. Da Cropster Cup Produktionschargen mit dem Grünkaffeeverbrauch verknüpft, sind alle Daten einfach organisiert und Sie sehen, wenn etwas falsch läuft und Sie eingreifen müssen.

Cropster Cafe geht noch einen Schritt weiter und gibt den Baristas in Ihren Cafés die nötigen Tools in die Hand, um Kaffee nach Ihren Standards zuzubereiten. Röster haben Einblick in die Verkostungsnotizen und die Qualitätskontrolle der jeweiligen Einzelhändler.

Die Brühparameter und Equipmenteinstellungen sind für einen Barista das, was das Röstprofil für einen Röster ist. Cropster Cafe unterstützt den Einzelhandel und organisiert und erfasst Brührezepte mit all ihren Änderungen über Tage und Wochen hinweg, wodurch der Kaffee stets köstlich schmeckt und die Erwartungen an das tägliche Kaffeeritual der Kunden erfüllt. Cropster Cafe weist eine integrierte Brühnachverfolgung auf, wie sich Brühungen im Laufe des Tages ändern, sowie ein integriertes Aufgabenmanagement, um so das Risiko von Fehlern beim Umgang mit dem Equipment zu verhindern, was der beständigen Qualität schaden könnte.

Das Produzieren von Kaffee mit beständiger Qualität ist eine wichtige Fertigkeit jedes Röstereiunternehmens. Durch das Messen und Überwachen von Daten, die Kenntnis über Kaffee und Röstmaschinen sowie häufiges und bewusstes Verkosten können Röster zunehmend das immerzu hochqualitative Produkt liefern, das die Kunden erwarten. Wenngleich das alles nach vielen Daten, Schritten und Prozessen klingt, so ist das laufende Weiterentwickeln der Beständigkeit des Röstens und Brühens doch ein wichtiger Bestandteil einer modernen Rösterei. Cropster macht diese Aufgabe so leicht wie möglich.