Between Batch Protocol für Kaffeeröster – Experten erklären, was, wie und warum

Diese enge Kooperation mit Röstern und Branchenexperten ist ein Grundstein unserer Arbeit an neuen Tools, mit denen Röster weltweit das Beste aus ihrem Kaffee herausholen können. Viele unserer Erkenntnisse haben wir vor kurzem in unser neuestes Feature: Between Batch Protocol (BBP) einfließen lassen. Bei dessen Entwicklung haben wir sehr viel über den Prozess zwischen Chargen gelernt: warum er so wichtig ist und wie ihn Röster für mehr Beständigkeit und Gleichmäßigkeit nutzen können. Wir möchten dieses Wissen mit Ihnen teilen.
Das sind die Einblicke von drei bekannten Cropster-Freunden, wie und warum man das Between Batch Protokoll (BBP) verbessern sollte.

Rob Hoos

Empfiehlst du ein BBP und wenn ja, welches Protokoll?
Between Batch Protocols sind auf jeden Fall wichtig. Hauptsächlich weil so die Ausgangsbedingungen für jede Röstung so nahe am Profil wie möglich gehalten werden. Je mehr die Parameter zwischen den Röstungen einheitlich sind, desto beständiger werden die Röstungen. Die Protokolle zwischen Chargen sind ein Grundstein für Erfolg.

Jeder Betrieb hat eigene BBP. Wir versuchen bei uns, so wenig Zeit wie möglich zwischen den Chargen zu haben. Wenn es eine Pause gibt, wenn zum Beispiel jemand essen geht oder wir unterbrochen werden und mehr Zeit zwischen den Chargen ist, kann es manchmal tricky werden. Wir schauen uns sehr oft mehrere verschiedene Thermoelemente für das Befüllen an – nicht nur eines, damit wir den gesamten Röster im Auge haben. 

Wie viel Zeit lässt du zwischen den Chargen?
Weniger als fünf Minuten wäre ein kurzes BBP für mich. Nur wenn wir von einer sehr großen auf eine sehr kleine Charge wechseln, verlängern wir die BBP-Zeit. Wir hatten einmal eine Maschine, die so lange zum Aufheizen für volle Chargengrößen brauchte, dass wir nur kleinere Chargen geröstet haben, da es effizienter war, vier kleinere Chargen pro Stunde zu rösten als drei große. So konnten wir das Protokoll zwischen Chargen kürzer halten. 

Wie sieht es mit Aufheizprotokollen aus?
Idealerweise heben wir die erste Röstung des Tages hervor, da sie immer ein wenig anders ist. Das Aufheizen morgens dauert mindestens 45 Minuten bis zu einer Stunde (egal welche Maschine normalerweise). Viele Röster gehen morgens zu schnell vor und rösten die erste Charge zu früh. Ich habe also verschiedene Startparameter und dann verschiedene BBP im Laufe des Tages. 

Ich heize die Maschine auch nicht anders auf basierend auf dem ersten Kaffee, den ich morgens röste. Es hat viel mehr mit der ersten Chargengröße am Morgen zu tun, weil ich dann auf eine andere Temperatur aufheizen muss. Man braucht genügend Energie (im Röster) am Morgen.

Anne Cooper
 

Wie sieht dein Between Batch Protocol aus?
Für mich hängt das sehr stark von der Chargengröße ab (weil ich dann eine gewisse Fülltemperatur für den Start im Kopf habe) sowie von den Bedingungen im Röstraum an dem Tag, welche Röstanzahl es an dem Tag ist und natürlich von der Röstmaschine, deren Parametern und dem Sensor. Bei einer Probat P12 mit einer Charge mit 10 bis 11 kg würde ich sie auf ca. 7 bis 8 % laufen lassen, damit die Temperatur schön heiß und beständig bleibt. Wenn ich aber eine 4-kg-Charge röste, würde ich sie auf 0 % Gas laufen und das System machen lassen. Wenn ich auf einer Loring röste, würde ich meine Chargen so planen, dass meine Hoch/Niedrigtemperaturen zwischen den Chargen entsprechend eingestellt und für eine bestimmte Chargengröße bereit sind. Bei einer Giesen verwende ich praktisch ausnahmslos die Auto-Funktion und stelle die Lufttemperatur nach der Chargengröße ein, die ich röste. Aber meistens lasse ich sie auf 250 Grad und lasse den Brenner ein- und ausgehen, während die Temperatur erreicht wird. Das Weitergehen zur nächsten Röstung ist dann ganz einfach. Die Chargengröße und die relevanten Parameter des jeweiligen Röstsystems sind also die Elemente, die ich für meine BBP verwende.

Kennen deine Kunden das Between Batch Protocol?
Ja, das tun sie. Wenn Kunden fragen, warum ein Profil nicht passt, wenn sie rösten, frage ich meist gleich als Erstes, ob sie das gleiche Protokoll zwischen den Chargen verwendet haben. Wenn die Ausgangsbedingungen für eine Röstung nicht dieselben sind, kann man sie nicht reproduzieren. Es ist wichtig, den Röstern zu sagen, dass wenn sie ihre Röstung nicht mit denselben Temperaturen wie das Profil im Hintergrund beginnen, in Cropster dann nicht dasselbe „erfasst“ wird. Und das hat sehr viel mit den Raumbedingungen, der Bohnentemperatur und den saisonalen Veränderungen, dem Between Batch Protocol sowie vor allem der Ablufttemperaturen zu tun.

Was ist für dich das Wichtigste bei einem BBP? Welche Parameter zum Beispiel?
Es ist wichtig, der Maschine genügend Zeit zum Abkühlen und Wiederaufheizen zu geben. Bei kleinen Chargen kann das manchmal bis zu 10 Minuten dauern. Ich bin kein Fan davon, die Tür der Röstmaschine zu öffnen, um die Maschine schneller abkühlen zu lassen, da das das eigentliche Abkühlen umgeht und dadurch vielleicht auf den Sensoren eine niedrigere Temperatur angezeigt wird (d. h. die Maschine ist noch nicht abgekühlt). Welche Parameter man verwendet, hängt von der Maschine ab. Bei einer manuellen Maschine stellt man das Gas und die Luft auf eine spezielle Einstellung ein, bis man eine gewisse Temperatur erreicht hat. Bei einer automatisierteren Maschine stellt man einfach die Temperatur ein und die Maschine sollte sie halten, bis man zur anfänglichen Gaseinstellung zurückkehrt. Das Wichtigste ist die Bohnentemperatur, aber auch wenn die Bohnentemperatur dieselbe ist, kann es sein, dass die Röstung anders wird. Warum? Weil vielfach die Ablufttemperatur ignoriert wird. Idealerweise hat man genau dieselbe Bohnentemperatur und Ablufttemperatur bei einer neuen Röstung, sodass sich die Ausgangsbedingungen exakt decken. 

Auch die Röstraumbedingungen sind sehr wichtig! Vor allem in Melbourne wechseln Temperaturen und Luftfeuchtigkeit schnell und das hat einen großen Einfluss auf die Beständigkeit der Röstung. 

Gibt es außer der Maschine und der Chargengröße noch andere Parameter, die das Between Batch Protocol beeinflussen? Zum Beispiel den Kaffee, den du röstest?
Ja, zum Beispiel, wenn wir einen Kaffee von Kenia und Brasilien vergleichen, würde ich mit unterschiedlichen Bedingungen beginnen (Starttemperatur). Der Hauptfaktor ist normalerweise die Siebgröße des Kaffees, der Feuchtigkeitsgehalt und die Chargengröße. Bei einem brasilianischen Kaffee würde ich zum Beispiel mit einer Bohnentemperatur von 220 Grad beginnen, bei einem kenianischen mit etwa 10 Grad weniger. 

Glaubst du, dass ein kürzeres BBP dieselben Ergebnisse erzielt, wenn die Bohnen- und Ablufttemperatur des nächsten Profils stehen (nur schneller, z. B. mit anderen Gaseinstelllungen)?
Das hängt davon ab. Ich glaube nicht, dass man das BBP beschleunigen kann, wenn man dieselben guten Ergebnisse haben möchte, aber das hängt vom jeweiligen Betrieb ab. Beispielsweise haben einige Betriebe die Zeit, ein BBP von guten 5 Minuten zu verwenden, andere nicht. Ich empfehle normalerweise mindestens 3 Röstungen pro Stunde zu machen, um effizient zu sein. 

Folgst du am Beginn des Tages einem Aufheizprotokoll? Wenn ja, variiert das je nachdem, welchen Kaffee du als Erstes röstest? Oder ist das immer gleich, jeden Tag?
Vorheizen ist superwichtig. Einige Röster nehmen sich nicht genug Zeit, um ihre Röstmaschine vorzuheizen, und werfen dann die erste Charge des Tages weg. Das sollte nicht passieren. Für richtiges Vorheizen sollte man die Maschine mindestens 30 Minuten lang aufheizen, da das Material Zeit braucht, um sich aufzuwärmen. Sie ist richtig aufgeheizt, wenn der Unterschied zwischen der Bohnentemperatur und der Ablufttemperatur maximal 10 Grad beträgt. 

Am Ende des Rösttages sollte man genug Zeit lassen, damit die Maschine abkühlen kann. Das heißt normalerweise, das Gas auszustellen, die Luft jedoch anzulassen. Das hängt wiederum von der Maschine ab. Eine Loring braucht zum Beispiel nur 10 Minuten zum Abkühlen, während eine Probat gerne mal 30 bis 40 Minuten benötigt (aufgrund des Materials). Wenn man nicht genügend Zeit zum Abkühlen lässt, gehen gewisse Maschinenteile schneller kaputt, da sie schneller ausgetrocknet werden.  

Scott Rao

Warum sind Protokolle zwischen Chargen (BBP) so wichtig?
Das Hauptziel des BBP ist es, die thermische Energie der Maschine von der letzten Charge bis zum Beginn der nächsten Charge ganz zurückzusetzen. Das geschieht, damit man exakt dieselben Ausgangsbedingungen wie für die vorige Charge hat (in derselben Chargengröße). Die (mit Cropster) messbaren Chargenparameter sind normalerweise die Bohnentemperatur (das Wichtigste) und die Abluftemperatur. Je nach Maschine sind das andere Temperaturen. Sobald die Startbedingungen passen, beginnt man mit der nächsten Röstung. 
Nur weil alle Temperaturen gleich sind, heißt das nicht, dass man dieselbe thermische Energie hat. Wenn man zum Beispiel zu wenig Zeit für das BBP lässt (sagen wir nur eine Minute), dann erreicht man zwar vielleicht die Zieltemperatur, die thermische Energie ist jedoch trotzdem anders. Deshalb ist es so wichtig, eine Minimalzeit zwischen den Chargen zu lassen.
Wenn man genau die gleichen Ausgangsbedingungen und die gleiche thermische Energie für die Röstung hat, kann man viel beständiger rösten.

Was sind die wichtigsten Schritte, um das BBP beständig zu halten?

• Gas abschalten, die thermische Energie der Maschine reduzieren. 
• Die Kaffeecharge in das Abkühlfach geben und die Tür sofort schließen. Die Temperatur wird zurückkommen, aber dann wieder sinken. 
• Die Bohnentemperatur ungefähr -20 Grad unter Fülltemperatur reduzieren (unterer Punkt). Das sollte 3 bis 4 Minuten dauern. Wenn es schneller erreicht wird, dann braucht es eine niedrigere Bohnentemperatur, da wir einen Temperaturwert brauchen, der konsistent in 3 bis 4 Minuten erreicht wird. Der Grund dafür, die Temperatur in ca. 3 bis 4 Minuten zu erreichen, ist eine beständige thermische Energie der Maschine, unabhängig von der Röstfarbe. 
• Wenn man zwei Chargengrößen röstet, braucht man drei verschiedene BBP. 
• Beim Wechsel auf eine größere Chargengröße den unteren Punkt etwas höher auswählen (-10 Grad), sodass die benötigte thermische Energie beibehalten werden kann. 
• Beim Wechseln auf eine kleinere Chargengröße den unteren Punkt etwas niedriger auswählen (-40 Grad), sodass die thermische Energie genügend Zeit zum Nachlassen hat.
• Sobald der genaue untere Wert erreicht ist, das Gas einschalten. Die ausgewählte Gaseinstellung sollte es ermöglichen, dass die Bohnentemperatur die Fülltemperatur in etwa 60 bis 90 Sekunden erreicht.  Wenn die Einstellung niedrig ist, dauert das länger (das Metall wird jedoch heißer). Wenn sie zu hoch ist, wird die Zieltemperatur zu schnell erreicht (während die Luft heißer ist, ist das Metall kühler). 60 bis 90 Sekunden ermöglichen ein Abkühlen des Metalls und ein allmähliches Wiederaufwärmen.
• Bei zunehmender Temperatur füllen. Der Grund dafür ist, dass auch bei einer gewissen Temperatur das Füllen während des Abnehmens Schaden anrichten kann, da das Metall der Trommel noch zu heiß ist. Es ist besser, das bei aufsteigender Temperatur zu machen.
   

Et voilà. Drei anerkannte Branchenexperten und ihre Meinung dazu, warum Between Batch Protocols so wichtig sind, und ihre Tipps, um Ihr Protokoll zwischen Chargen so effizient wie möglich zu gestalten. Wir hoffen, Sie fanden diesen Einblick genauso spannend wie wir. Wenn Sie Ihre Röstungen beständiger machen wollen, freuen wir uns, mit Ihnen zu reden oder Ihnen ein Demo von Roasting Intelligence zu zeigen (natürlich inklusive BBP). Klicken Sie einfach auf den Link unten, geben Sie Ihre Kontaktdaten an und wir melden uns bei Ihnen! Vielen Dank und fröhliches Rösten – während und zwischen den Chargen!